Как правильно варить рис, чтобы он был рассыпчатым? Секрет идеального гарнира от шеф-повара

Рис — одна из самых популярных круп не только в России, но и по всему миру. Он способен насытить организм, содержит полезные витамины и минералы, при этом разрешен во время диеты и снижения веса. Рис используют практически во всех видах блюд: в супах, салатах и даже десертах. Но чаще всего рис подается в качестве гарнира. Как сварить его так, чтобы он сохранил и вкусовые качества, и рассыпчатость, «Ленте.ру» рассказал эксперт.

• Рис в мировой кулинарии
• Выбор и подготовка риса
• Как варить рис на плите
• Обработанный рис
• Малообработанный рис
• Как варить рис в мультиварке или пароварке

Рис в мировой кулинарии

Рис, который мы употребляем в пищу, — это зерна одноименного травянистого растения. Сейчас рис едят в большинстве стран мира, но около 7 тысяч лет назад его выращивали лишь в Китае и Индии. Оттуда со временем он распространился на всю Азию, а позже был вывезен и за ее пределы.

В наше время это сложно представить, но не всегда рис был доступен простым смертным — изначально он входил только в рацион знати. Более того, рис использовали в качестве платежного средства.

С древних времен рис стал неотъемлемой частью многих традиций Востока. Так, например, в Индии его до сих пор используют при совершении пуджи — поклонений индуистским богам — и во время свадеб, а в Японии — для проведения знаменитых чайных церемоний. Рис в этих странах является символом богатства, процветания и стабильности.

Выбор и подготовка риса

Сортов и видов риса огромное множество. Но их, по словам шеф-повара и нутрициолога Ирины Непомнящих, можно разделить на несколько категорий.

Виды риса

• По длине и форме: круглозерный (японика, краснодарский рис, черный клейкий рис), среднезерный (арборио, валенсия, бомба) и длиннозерный рис (одни из самых популярных — басмати, жасмин)
• По способу предварительной обработки: нешлифованный (коричневый или бурый) или шлифованный (белый, пропаренный рис)
• По консистенции ядра: мучнистый, стекловидный, полустекловидный
• По культивированию: дикий (который как таковым рисом и не является, это скорее его близкий родственник) и посевной

На вопрос «Как подготовить рис к приготовлению?» Ирина Непомнящий также дала несколько советов: «Подготовка и приготовление риса зависят по большей части от его способа культивирования и предварительной обработки. Если рис шлифованный, уже пропаренный, то, соответственно, на его приготовление потребуется меньше времени, — объясняет эксперт "Ленте.ру". — В свою очередь, нешлифованный рис лучше предварительно замачивать, таким образом мы избавляемся от фитиновой кислоты, и рис лучше усваивается».

На вопрос «Сколько варить рис?» универсального ответа нет. По словам Ирины Непомнящих, в среднем на приготовление обработанного риса уходит менее получаса, в то время как для дикого, бурого или коричневого риса потребуется 40-45 минут. Его лучше варить на медленном огне, чтобы не пригорел. Также эксперт советует перемешивать рис вовремя готовки.

Результат зависит и от сорта, отмечает шеф-повар. «Поэтому заранее задумайтесь, какой рис выбрать, если вы хотите рассыпчатый гарнир. Для этого подойдут длиннозерные сорта (басмати, жасмин), а также дикий рис и малообработанный. Помните, что есть более клейкие сорта риса, которые в таком случае лучше не использовать. Например, есть глютеновый рис, который распространен в Таиланде, он очень липкий, но из него хорошо делать другие блюда, также его используют при приготовлении теста для моти — японской сладости», — рассказывает эксперт.

При этом Ирина Непомнящих рекомендует чаще употреблять в пищу именно малообработанный рис, потому что в нем содержится клетчатка, которая не дает подниматься сахару в крови и благотворно влияет на микрофлору кишечника. Кроме того, по ее словам, в таком рисе содержатся ценные витамины.

Какие витамины содержатся в малообработанном рисе:

• В5;
• В6;
• В3;
• В1;
• В2.

Как варить рис на плите

Ирина Непомнящих рассказала о нескольких способах приготовления по-настоящему вкусного риса на плите. Главное помнить: если хотите получить в итоге рассыпчатый рис, перед варкой его стоит промыть несколько раз — до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Обработанный рис

Как варить рис в кастрюле?

1. Возьмите один стакан промытого перед приготовлением риса, высыпьте в кастрюлю с толстым дном и залейте его большим количеством воды — к примеру, пятью стаканами.
2. Доведите воду до кипения, варите рис в кипящей воде на средней мощности 15-20 минут.
3. Затем откиньте рис на дуршлаг, накройте полотенцем или крышкой и дайте еще пропариться некоторое время. После этого можно пересыпать рис в миску или тарелку и подавать на стол

Как варить рис в кастрюле выпарным способом?

1. Промытый рис положите в кастрюлю и отступите от края риса примерно два пальца.
2. До этой отметки залейте рис холодной водой, доведите его до кипения, убавьте огонь до минимума и закройте крышкой, оставив небольшое отверстие.
3. Варите примерно 20 минут.

Как варить рис в сковороде?

1. Сначала обжарьте рис на сковороде. Для этого можно взять масло гхи, но подойдет и простое сливочное. Рис надо обжаривать до тех пор, пока он не станет прозрачным.
2. Затем рис нужно залить кипятком примерно на сантиметр выше края крупы.
3. Накройте сковороду фольгой и сверху закройте крышкой. «Таким образом мы создаем среду как в пароварке, у кислорода нет доступа. Рис получается очень вкусным, идеально рассыпчатым», — поясняет нутрициолог.

Как сварить ризотто?

Существует также способ приготовления риса по типу ризотто, когда вода добавляется постепенно. Для этого нужно брать подходящий сорт риса — например, арборио. «Мы обжариваем на сковороде лук с чесноком, добавляем туда рис, и, как и в прошлом случае, доводим его до прозрачности. Затем постепенно добавляем к рису овощной или мясной бульон — по половине половника. Когда он выкипает, заливаем следующую порцию и так далее», — рассказывает Непомнящих.

Суть этого метода, по словам специалиста, заключается в том, что рис уже будет насыщен вкусом, именно поэтому используется бульон, а не вода. «Вы, конечно, можете попробовать сделать то же самое с водой, но в этом нет особого смысла, лучше уж прибегнуть к более простому способу варки, — говорит шеф-повар. — К готовому рису кидаем на сковороду кусочек сливочного масла и натираем пармезан. Получится кремовая, консистенция, напоминающая рисовую кашу. Подавать такой рис нужно сразу после приготовления».

Малообработанный рис

Если же рис необработанный, для его приготовления понадобится большое количество воды. Так что Ирина Непомнящих советует готовить его по первой технологии, описанной выше. «Как только рис закипел, уменьшаем огонь и на 40 минут забываем о нем. По истечении времени пробуем рис и ориентируемся на свой вкус — либо снимаем кастрюлю с огня, либо оставляем довариваться», — поясняет эксперт.

Самая главная особенность приготовления риса, по ее словам, заключается в том, что доводить его до кипения нужно на среднем огне.

Как варить рис в мультиварке или пароварке

Чтобы приготовить рис в мультиварке или пароварке, никаких особых умений не нужно — с этим справится даже начинающий повар-любитель. Однако важно помнить несколько деталей.

Что важно помнить прежде чем варить рис в пароварке?

1. Перед приготовлением риса его, как и в предыдущих случаях, необходимо промыть.
2. Даже если пароварка вмещает в себя большой объем риса, лучше все-таки избегать попыток сварить сразу много продукта — дело в том, что он просто не сможет приготовиться равномерно.
3. Если вкусовые качества крупы для вас важны, то не стоит готовить рис в чаше мультиварки или в пароварке вместе с другими ингредиентами, так как он крайне быстро впитывает ароматы. Лучше отварить его отдельно, а позже смешать с остальными компонентами блюда.

Однако если после варки вы собираетесь вновь подвергнуть рис термообработке — если он находится в составе других блюд, то будет достаточно и 20 минут.

К слову, сваренный рис используется в большом количестве блюд. Это и тефтели, и супы (например, куриный), и сытные салаты, и домашние роллы. Кроме того, сваренный рис может стать отличным ингредиентом для фаршировки перцев, кабачков или мяса.

Если используете рис как гарнир, то, как только он остынет, не забудьте отправить его в холодильник, там он сможет храниться около четырех дней.